Омлеты как в ресторане: рецепты и приемы шефов

Шефы московских ресторанов рассказали о том, как разнообразить рецепт омлета, сделать блюдо пышным, и ответили на вопрос, как не испортить и не ошибиться при его приготовлении

1. Рецепт омлета от шефа «Dr. Живаго»
2. Рецепт омлета от шефа «Верико»
3. Рецепт омлета от шефа Buro. Tsum
4. Рецепт омлета от шефа ресторанов Cafe Claret и Marius
5. Можно ли испортить омлет
6. Ошибки при приготовлении омлета

Рецепт омлета от шефа «Dr. Живаго»

Шеф Артем Мухин поделился с РБК рецептом омлета, по которому он готовит блюдо для себя.

• 3 яйца
• 30 мл сливок 33% жирности
• щепотка соли
• начинка по вкусу (сыр, томаты, грибы, ветчина)

Пошаговый рецепт приготовления

1. На три яйца взять 30 мл сливок 33% жирности, щепотку соли, это все взбить.
2. Разогреть сковородку и на сливочном масле начать жарить омлет на тихом огне. Главное — не передержать его.
3. Потом омлет следует аккуратно свернуть пополам, либо закрутить рулетом. Перед тем как скрутить омлет, можно положить в него какую-нибудь начинку — сыр, томаты, грибы, ветчину.
4. Сверху уже готовый омлет можно посыпать натертым сыром — пармезаном, итальянским, естественно, либо Пекорина Романа.

Сам Мухин рассказал, что не любит добавлять начинку, за исключением мелко нарезанного лука-сибулета и простого свежемолотого черного перца.

Рецепт на три яйца предназначен для сковороды диаметром 26 см. Важно подобрать правильную сковороду, от ее диаметра зависит количество яиц.

Рецепт омлета от шефа «Верико»

Шеф Андрей Каширин советует запекать омлет, если хочется сделать его особенно пышным: «Омлетную смесь выливаем на хорошо разогретое растительное масло, слегка распределяем по всей поверхности, ждем 15 секунд и убираем в разогретую до 180 градусов духовку на 4–5 минут. Получится пышный и вкусный омлет — без ошибок и сложностей».

• 3 яйца • 40 г молока или сливок • 40 г любого сыра для начинки • 30 г пармезана для подачи • 40 г растительного масла • соль и перец — по вкусу • 1 огурец • 1 томат • микс зелени • оливковое масло

1. В миске соединить яйца, молоко или сливки, соль и перец. Взбить венчиком до однородной консистенции. 2. Разогреть сковороду с растительным маслом на сильном огне. 3. Вылить яичную смесь на хорошо разогретую сковороду и дать корочке слегка схватиться. 4. Добавить сыр. Подвернуть края омлета к центру, складывая его конвертиком и закрывая начинку. 5. Переложить омлет на тарелку. Сервировать с огурцом, томатом и миксом зелени, заправленными оливковым маслом, солью и перцем. 6. Перед подачей посыпать омлет тертым пармезаном.

Рецепт омлета от шефа Buro. Tsum

Бренд-шеф Егор Макаров называет своим любимым классический японский омлет тамаго: «Здесь и сладость, и соль, и немного остроты, если хочется, и сама текстура получается интереснее».

● 4 яйца ● 15 г мирина ● 5–7 г соевого соуса ● 4–5 г сахара ● щепотка соли ● немного перца ● 8–10 г зеленого лука ● немного растительного масла для жарки ● по желанию — шрирача или сладкий чили

1. Яйца хорошо перемешать с мирином, соевым соусом, сахаром, солью и перцем. Сильно взбивать в пену их не нужно. В конце добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Классический тамаго готовят на прямоугольной сковороде, но дома обычная круглая сковорода тоже подойдет. Главное здесь не форма сковороды, а температура, подчеркивает Макаров. По его словам, нужно готовить на достаточно слабом огне, чтобы каждый слой успевал схватиться, но не пересыхал.

2. Наливаем тонкий слой яйца. Как только он схватился снизу, но сверху еще остается немного влажным, начинаем сворачивать его в рулет. Сдвигаем к краю, наливаем следующую порцию яйца и снова заворачиваем. И так слой за слоем, пока смесь не закончится.

3. Выкладываем рулет на доску, даем ему буквально минуту полежать и режем, как роллы.

4. Можно полить соусом унаги, сладким чили или добавить немного шрирачи. Сверху кладем зеленый лук и кунжут.

Рецепт омлета от шефа ресторанов Cafe Claret и Marius

Бренд-шеф Александр Богданов считает идеальным вариантом омлета простой, сливочный, мягкий внутри, с небольшим количеством сыра.

• 3 яйца
• 20 г сливок жирностью 10–20%
• 18 г сливочного масла
• 25 г полутвердого сыра
• 1,5 г мелкой соли
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Для трех яиц лучше всего подойдет антипригарная сковорода диаметром около 20 см, советует шеф. На слишком большой сковороде омлет получится тонким и быстро пересохнет, предупредил Богданов.

Также он советует не натирать сыр для омлета, а ломать руками на небольшие кусочки неправильной формы: благодаря этому часть сыра успеет расплавиться, а часть останется более плотной и будет чувствоваться в готовом омлете.

1. Яйца разбить в миску, добавить соль и сливки, перемешать вилкой или венчиком примерно 20–30 секунд.
2. Взбивать их в пену не нужно: наша задача — просто соединить белок и желток в однородную массу.
3. Сковороду разогреть на среднем огне. Выложить примерно две трети сливочного масла — около 12 г. Оставшаяся треть понадобится для смазывания готового омлета.
4. Как только масло полностью растаяло и начало немного пениться, вылить яйца. Яичную массу ни в коем случае не перемешивать. Сразу накрыть сковороду крышкой и даю омлету подрумяниться с одной стороны.
5. Примерно через 40–60 секунд проверить омлет. Когда низ уже схватился и приобрел золотистую корочку, а поверхность все еще выглядит жидковатой, выложить кусочки сыра на одну половину.
6. Накрыть сыр второй половиной омлета, снова закрыть сковороду крышкой и готовить примерно 30–40 секунд. За это время омлет успевает немного подрумяниться, сыр частично плавится, а середина полностью готовится, оставаясь нежной.
7. Затем переложить омлет на теплую тарелку и смазать оставшимся сливочным маслом. Я предпочитаю снять его с огня немного раньше: на теплой тарелке он окончательно доходит до нужной степени готовности и при этом не пересыхает.

Можно ли испортить омлет

Омлет очень легко испортить, несмотря на то, что кажется, будто это самое простое блюдо, предупредил шеф Buro.Tsum Макаров. «Можно перегреть сковороду, можно его передержать, можно недосолить. Причем иногда технически все вроде сделано правильно, а есть это неинтересно просто потому, что нет вкуса», — отметил он.

Как пояснил шеф Cafe Claret Богданов, при приготовлении омлета разница между нежной и «резиновой» текстурой иногда составляет всего 30–40 секунд. «Можно пережарить яйца, поджечь сливочное масло, положить слишком много жидкости или начинки. Но самая распространенная причина неудачи — желание на всякий случай подержать омлет на огне еще одну минуту», — отметил он.

По словам Богданова, за омлетом нужно следить постоянно — и лучше снять блюдо с огня немного раньше и дать окончательно схватиться уже на теплой тарелке.

Ошибки при приготовлении омлета

Источник: РБК